Chifa, la comida china en Perú


Chifa, la comida china en Perú

La comida chifa es la comida fusión más popular que existe en el Perú. Es producto de mezclar la milenaria comida china con algunos ingredientes peruanos como el pisco y el ají limo entre otros.

Esto ha dado como resultado platos únicos como el tallarín saltado , el arroz chaufa , el wantán frito , el lomo saltado , el chancho (cerdo) asado con piña, pollo chi jau kay o el aeropuerto, entre otros potajes.

Origen

La historia de la comida chifa tiene su origen con la llegada al Perú de los primeros trabajadores chinos en Octubre de 1849 provenientes de la región de Cantón, quienes huían de la pobreza y el hambre que existía en China.

A estos trabajadores chinos se los llamaba culíes que llegaron a trabajar en las haciendas azucareras y algodoneras de la costa, en la construcción de los ferrocarriles, recolección de guano de las islas, y en el servicio doméstico, en donde fueron muy requeridos por sus habilidades culinarias innatas.

La última ola de inmigración china al Perú se dio en el año de 1874 y después de la Guerra del Pacífico esta colonia nueva para la época, se fue diversificando en la zona urbana costera, sobretodo en los departamentos de Lima e Ica, integrándose a la vida social peruana.

Pero no fue hasta principios de los años cincuentas en que se produjo un verdadero hacinamiento oriental que se denominó como Barrio Chino. Por ello, este es uno de los barrios de la ciudad, que nació como resultado de la importante afluencia de población desde las provincias chinas de Guangdong, Sichuán, Pekín, entre otros lugares de China.

Chifa, la comida china en Perú

Por aquellos días apareció la calle Capón, llamada así porque ahí era donde se caponaba (castraba) a los cerdos. Se hizo famosa por sus “chifas”, que cocinaban comidas típicas de las provincias de los inmigrantes, quienes preparaban sus riquísimos y exóticos platos, con especias como la pimienta Sichuán, entre otros.

El Barrio Chino se hizo popular además de su gastronomía y afluencia nativa oriental, por su arquitectura colonial y republicana, que es una de las más tradicionales de la época, donde solían acudir bohemios, compositores e intelectuales a sus conocidos salones de té, pastelerías y restaurantes de comida china cantonesa acriollada, que hoy forma parte de la gastronomía del Perú. Todo ello, en el corazón de Lima entre los jirones Paruro y Andahuaylas en el Cercado de Lima.

Por cierto, el origen de esta palabra Chifa viene de la palabra “chifan” que significa “comer arroz” pero en recientes investigaciones se demostró que “chifa” deriva de la palabra “chiufan” que en cantonés (dialecto que hablaban los primeros inmigrantes chinos al Perú) significa “cocinar”.

Los chinos venidos al Perú fueron insertándose a la sociedad, adaptándose a las costumbres, pero siempre mantuvieron su culinaria, conforme progresaban económicamente importaron de China los productos necesarios y sembraron sus verduras para que nada les faltara. Hacia 1920 aparecen en Lima los primeros restaurantes que los peruanos bautizaron con el nombre de chifa. Las clases altas limeñas quedaron maravilladas con la salsa agridulce, el arroz chaufa, las suaves sopas y otras.

El primer restaurante chino

Fue inaugurado a finales de 1921, llamado “Kuong Tong” en la calle Capón, principal calle del barrio chino. Este local estaba muy bien presentado y limpio, tenía una excelente atención e impresionaba por su decoración.

Posteriormente aparecieron las pastelerías chinas y para 1927 se abrió el San Joy Lao y otros chifas de calidad. La gente empezó a acudir al barrio chino y para 1930 ya estaba consolidada la costumbre de asistir al barrio chino a comer.

Para 1940 los chifas ya no sólo se encontraban en el barrio chino sino que se abrieron en el centro de Lima, luego en otros distritos de Lima y provincias. Lo cierto es que la gente quedó encantada con esta comida fusión , especialmente la clase alta que acudía mucho a estos restaurantes chinos.

La comida china en la gastronomía peruana

La fusión de estas dos culturas gastronómicas verdaderamente fue un “boom” en la historia gastronómica porque resaltó sabores, transformó platos de una manera positiva porque les introdujo un sabor único y especial que es una de las grandes cualidades de la gastronomía peruana

Y ha  evolucionado de una manera tan grande y sobrenatural que ahora tiene una personalidad propia, como es el Chifa, que es el mestizaje de la comida criolla con la comida traído por los chinos de la zona de Cantón, por lo tanto uno no puede comer el mismo chifa en otro país que no sea Perú.

Un aspecto a resaltar es que, en cada ciudad del país y en cada barrio de las principales ciudades no podemos dejar de encontrar un Chifa, el que ofrecerá desde el famoso arroz chaufa, hasta el plato que le permita preparar su stock de ingredientes y experiencia de sus cocineros. Cada uno se lo presentara diferente pero el sabor será inconfundible.

 

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